怀石解读

怀石料理,静心禅意里的本味盛宴

怀石料理的名称,源自老子所著《道德经》第70章中“是以圣人被褐怀玉”一句。被褐怀玉,被褐者,薄外;怀玉者,厚内。表面粗糙破落,而内心则怀抱美玉。忽略外在而强调内在的价值,这种理念与日本茶道 “侘寂”的精神完全吻合。
随着日本饮食文化的发展,怀石料理后来逐渐吸收了许多日本正统本膳和会席料理的特点,原料和烹饪方式不断丰富,一举成为正统料理代表。
怀石料理,
以“五色、五味、五法、五感”为原则,即通过红黄黑白绿五种颜色,搭配、以生、煮、烤、炸、蒸五种方式,制作出酸甜苦辣咸五种口味,客人能从视觉上看得到菜品的美观、嗅觉上闻得到食物的香气、触觉上感受得到食物的温度及口感、味觉上体会得到食物的滋味、听觉上则是听得到制作料理时各种烹制方法的声音。
怀石料理,
讲求格调高雅、闲寂,无论是外观、制作手艺还是用餐环境都追求细腻;极端讲究烹饪及摆放的精致度、食材的新鲜度、季节感和盛装食物的器皿的质感,这些无不体现着怀石的真心待客之道。
自然食材
怀石料理重视食材的取得,越是简单的食材越能体现微妙的变化。
在春樱、夏雨、秋叶、冬雪这些四时美景变化的同时,食材也随季节流转。
它重视食物与季节的自然配合,春笋秋蕈,夏瓜冬蟹,全部根据当日可得食材排定菜式,每份菜单,就像艺术品,都可成为客人独一的纪念品,并带来长久的美好回忆。
这种对季节的敏感度,能够让人从餐桌内容的变化便感知到时光的轻柔前行。
原味烹调
日本和食本就清淡,怀石更是追求天然本味的代表,不添加过度的调味和装饰,而是用细致的选材和简单的料理法“割主烹从”来突出食材本身的美味。
每种调理法背后都有深入细致的考量。怀石料理所追求的,是在看似不断重复的工作中感受因食材、时令不同带来的微妙变化,而主厨对这种变化的掌控最能体现怀石的原味本真。
情感食器
怀石料理精致入骨,其器皿有陶器、瓷器、漆器等,其质感与图案都要配合菜肴的季节感,这也是制作日本料理要遵循的重要法则。
如夏季会用青的竹子、冰的器皿;秋冬用陶器,会有温暖的感觉,还会放入当季的花卉、树叶等等。
禅意环境
怀石料理需在环境雅致的室内用餐,环境要尽量融入自然,与食物搭配的器皿、插花、挂轴、图案花式也都有季节性的变化。
比如插花,春季可以用山茶、紫兰、夏季用睡莲、风铃草,秋季用芙蓉、秋明菊,冬季用野格菊、水仙等等。内室与外庭相连,外庭遍植花卉,配上不同的装饰与灯光,并在菜肴中加上应季的花草作为辅佐。
品尝仪式
怀石料理提倡的是缓慢而又先后顺序的品尝食物,菜品会一道一道呈现于顾客的面前,中间穿插各种酒类、汤类和小菜,但寂静、祥和、清淡的风格才是怀石料理的主题。
有序菜品
对于怀石料理琳琅满目的菜式,你很难忽略菜式的构成和变化,在这样的起承转合中,对日本料理意涵的理解也深入起来。
地道的怀石料理,主要运用生、煮、蒸、烤、炸等烹饪方式,以数道至十几道菜做成套餐,食材、烹饪、摆盘、食器、用餐场所以及蕴含的文化底蕴,都集中了日本料理之精华。
怀石料理的上菜大致如下:
01
先付(sakitsuke)
使用当季最新鲜的食材制作,食材品种的选取原则是低调的奢华,仅仅在菜中有一、两样珍稀的原料,来突出整道怀石料理“被褐怀玉”的感觉。实质上开胃用的小菜,调味轻盈、质感清新。
02
八寸(hassun)
这个名字来源于盛放这道菜的八寸见方的杉木食盘。这道菜要包括山和海两方面的食材,日本是多山的岛国,山货和海鲜很能代表日本的物产。
03
碗(owan)
类似于开胃汤。看似简单,实际由高汤煮物,味道浓厚。品尝一口后会发现满口香溢。
04
向付(mukouzuke)
应季的生鱼片。“向付”这个词本身是“方向”的意思,来源是古时在品尝怀石料理的时候,米饭和味增汤会放在离食客最近的地方,其他菜色排在远离食客的方向。左下角是酱油,生鱼片和芥末都放在碗里。
05
烧物(yakimono)
应季的烤鱼。烧物是烧烤类的菜餚,烧物通常采用时令鲜鱼、蟹等海产物以及肉类烤制而成,再以季节性的天然装饰做点缀使其更加美观。
06
酢物(sumono)
用醋拌的沙拉。这里用的醋是橘酢(ponzu),也就是用柑橘的汁调配成的酸味料。
07
强肴(shiizakana)
看名字会以为是“硬菜”之类的意思,然而这道菜本来的用途是劝酒。这道菜是热菜,一般是选本季节搭配清酒味道比较好的三种食材烧在一起,一边吃这道菜一边喝酒。
08
御饭(gohan)
御饭就是米饭或者面类主食。
09
香物(konomono)
香物(“香的东西”)是指下饭的腌菜。
10
水物(mizumono)
甜品通常是水果、糕点、蛋糕之类的东西。相传古时的怀石料理并没有这道菜,是受了西方的餐后甜点影响后才产生的新花样。
11
抹茶(macha)
喝抹茶是怀石料理的最终目的、表示用餐结束。在品茶之前、应该放下平日里的焦急烦躁、放下生活中的各种压力负担,暂时让自己置于一个“清、雅、和、寂的精神世界、这才是怀石料理中品茶的关键。